かけうどんは、朝のブルース

＝うどんを打つ〜基礎編＝

１．道具

1. 菜切包丁 あれば麺切包丁
2. 麺を伸ばす台　　 きれいにしたテーブルにサランラップを敷く。あれば本物の麺台　
3. 麺を伸ばす棒 わたしはイレクター（鉄パイプ＋ビニールコート）です。釣竿でもなんでもとにかく丸い棒
4. 米袋 要はぶあついビニール袋。10kg入りのがちょうどいいか。ごみ袋不可（破れる〜）
5. <重要>はかり　　　 ⇒ 正確に塩の重さをはかる。
6. <重要>計量カップ　⇒正確に水の量をはかる。
7. なべ×2　できるだけ大きいのがいいです。
8. ざる
9. 箸 　できれば菜箸を×3 くらい
10. バターナイフ　あるいは　柄の部分がフラットなスプーン
11. 台所用ラッピングフィルム

２．材料

1. 中力粉
2. 水
   • 夏（冷房なし）:440cc
   • 春　秋:450cc
   • 冬（暖房なし）:460cc
3. 塩
   • 夏（冷房なし）:50g
   • 春　秋:40g
   • 冬（暖房なし）:35g

↑　この配合は、湿度によっても若干変動します。キャブのセッティングのつもりで加減してください。

あと、打ち粉として、コーンスターチを　適量用意してください。

コーンスターチは、片栗粉（馬鈴薯澱粉100%　ってどこが片栗なんだろう）で代用OK！　ただし小麦粉は避けてください。混合比が変わって焼きつきの原因になります。（ウソです。食感が悪くなります）

３．作り方

10kg米袋で作業するなら　一度に1kgの粉で作るのが限度でしょう

(1)　水に塩を完全に溶かして塩水にする。（何時間か寝かせるという人もいる）

(2)　なべに粉を入れ(1)の塩水を少しづついれながら・・・・

(3)　箸あるいはキレイにあらった手でかきまぜる。ぽろぽろになるまで混ぜる。

ぽろぽろの「そぼろ」状態にするためには、塩水をすこしづつすこしづつ追加しながら、攪拌していくとウマくいきます。

(4)　全体を軽くまとめて団子状態にしてから米袋にいれる。袋のそとから揉み込んでかたまりになるまで続けるのでもよいです。　まだこの時点で、ダマダマでも大丈夫です。

(5)　踏む。３分踏んで中身を折ってたたんで1分休む を5回行う。おそらく滑らかな生地になるはずです。

柔らかいうどんがお好みの方は、1セット減らす　またコシを強くする場合には1セット余分に踏む。

(6) 米袋にいれたままで、最低2時間くらいは室温で寝かせてください。うどんの生地には熟成が必要なのです。

さあ、昼寝 ・子供と遊ぶ・ バイク磨く・本を読む・酒を飲むなど、とにかくその「寝かせ」のために、空き時間を楽しむことになります。

最近では、踏みの工程は、娘に「ダンエボ」ごっこをやってもらってます。見ていてなかなか楽しいものですよ〜。

(7) 生地をとりあえず半分に切る（個人的作業性向上のため）。それから、打ち粉を適当にまぶす。

(8) できるだけ長四角に伸ばす。棒にまきつけてごろごろ。台に伸ばしてまた棒にまきつけてごろごろ。ノギスなどを利用して（ウソ）、だいたい3mm厚くらいにする。厚みがありすぎると、おいしくないうどんになります。

(9) 長い辺を、屏風状態にたたむ。 このとき、かなりの打ち粉を余分に追加してください。両面にタップリと使ってください。次の作業がスムーズです。

(10) 刻む。やはり3mm幅に刻む。まな板を使ったほうが作業性はいいと思います。幅は　できるだけ均一にしてください。そうでないと、茹でるときにムラができます。

(11) ほぐす。

そういえば、これを書くことを忘れていました。

こんなほぐし方をしているうどん屋さんも　少なくなっていると聞きます。

大半の手打ちうどん屋さんでは「のばし」まで手で、あとは1m以上ある刃がついたオートうどん切断機を使ってますわね。

ご家庭にはそんなもんがあるわけないので、下記の方法を実行することで、少々手間は必要ですけれど、うまいうどんに仕上がります。おためしあれ。

とりあえず3mm間隔で、刻めたことにします。

そして、奥に菜箸を1本置きます。

折り目をよ〜く見て、たたみ目を発見します。

そして、そこにバターナイフなどを差し込んで・・・

菜箸の奥に　渡してしまいます。

菜箸の両端を持ち上げると　全部がついてきてくれるはずです。

刷毛などで、一本一本をチェックしながら　打ち粉を　叩き落として行きます。特に「たたみめ」のところは丁寧にしましょう。ついでに　うまく切れてないところを修理しましょう。

ただしあまり長くこの状態にあると、麺が延びてしまいます。太さが不規則になる原因になりますので、この工程はできるだけ短時間で処理しましょう。

ウチは刷毛のかわりに、クッキングペーパーを折ってイカに切って使ってます（ヘンな表現やな）。

(12)　ゆでる。できるだけ大量のお湯を準備してください。

鍋の形状にまで、こだわるのはどうかとも思いますが　底が丸い(釜のような)ほうが、対流の関係で、シャープなエッジの麺に仕上がります。

とにかく、ふきこぼれないように注意しながら10分〜13分くらい茹でてください。

鍋底と火の力加減によって、時間は多少前後しますので、何度か一本を水に取って、味見してみてください。

ソウメンなどでは茹でる時の仕上げに差し水を使いますが、このウドンでは　それをやらないでください。

(13)　ざるに打ち上げ　すぐに冷たい水をはった鍋で急冷する。これを2〜3回ほど繰り返しながらもみ洗いをする。これは「締め」という重要な工程です。

以上。

↑先頭へ